Grundrezepte und Allgemeines

Zutaten:

• 2 TL Kreuzkümmelsaat
• 8 Nelken
• 1 TL Kardamomsaat, aus der Kapsel geholt
• 1/2 schwarze Pfefferkörner
• 1 TL Bockshornkleesamen
• 1 TL Koriandersamen
• 8 getrocknete Chilis
• 1/2 TL getrockneter Ingwer
• 1/4 TL Piment
• 1/4 TL Kurkuma
• 1 TL Salz
• 1/4 TL Zimtpulver
• 3 EL Paprikapulver

Arbeitsschritte:

Kreuzkümmelsamen, Nelken, Kardamom, Pfeffer, Chilis,Koriander und Bockshornklee in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis es duftet.

Abkühlen lassen, dann zusammen mit allen anderen Zutaten im Blitzhacker zu Pulver mahlen.

Zutaten:

• 1 Bund Suppengrün
• 1 Zwiebel
• 1 Zehe Knoblauch
• 1 Tomate
• 1 Stück Ingwer
• Salz

Arbeitsschritte:

Sämtliches Gemüse waschen, putzen und in kleine Würfel schneiden. Abwiegen und mt Salz im Mixer pürieren. Das Verhältnis zwischen Salz und Gemüse ist 1:10, man benötigt also für 100 gr. Gemüse 10 gr. Salz.
Nun wird die Salz-Gemüse-Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech gestrichen und im Ofen bei 80°C Umluft ca. 8 h getrocknet. Dabei einen Kochlöffelstil in die Ofentür klemmen, damit der Dampf entweichen kann. Wenn die Masse getrocknet ist, wird sie im Mixer nochmals vermahlen. Das ergibt ein feines, gut lösliches Pulver. Für eine Gemüsebrühe braucht man dann einen TL Pulver auf 200 ml Wasser.

Zutaten:

• 2 EL Koriandersamen
• 1 El Cumin-Samen
• 2 TL schwarze Pfefferkörner
• 1 1/2 Tl schwarze Senfsamen
• 5-6 ganze Gewürznelken
• 3 getrocknete, scharfe Chilischoten, zerkrümelt
• 1 TL Bockshornkleesamen
• 1 TL Kurkumapulver

Arbeitsschritte:

Eine kleine Bratpfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Darin Koriander, Cumin, Pfeffer, Senfsaat, Nelken und Chilis vorsichtig anrösten, bis sie anfangen, zu duften. Die Gewürze dürfen nicht schwarz werden, sonst wird alles bitter. Jetzt Kurkuma und Bockshornklee zufügen und einmal kurz durchrühren, dann alles vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Wenn alles abgekühlt ist, die Gewürzmischung entweder im Mörser (für Geduldige) oder in einer sauberen Kaffeemühle (für Eilige) fein mahlen. In einem sauberen Behälter kühl und dunkel aufbewahrt, habt Ihr immer Euer eigenes Currypulver parat.

Zutaten:

• Kumquats
• unbehandeltes Meersalz
• Zitronensaft

Arbeitsschritte:

Ein Glas, in das die Kumquats gerade so hineinpassen, sterilisieren und den Boden mit Meersalz bestreuen. Die Kumquats waschen, trockenreiben und an einem Ende kreuzförmig einschneiden. Die Schnittstellen auseinanderdrücken und Salz hineinstreuen. Die Kumquats abwechselnd mit dem Salz in das Glas schichten, dann so viel Zitronensaft angießen, dass alles bedeckt ist. Noch eine Schicht Salz darauf streuen, dann das Glas verschließen. Nach drei bis vier Wochen sind die Kumquats einsatzbereit.

Zutaten:

• 1 Bund Suppengrün
• 1 EL Olivenöl
• 4 EL Tomatenmark
• 700 ml trockener Rotwein

Arbeitsschritte:

Suppengrün waschen, putzen und in Würfel schneiden.
Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Gemüse bei starker Hitze anbraten. Dann das Tonatenmark zugeben und unter Rühren weiterbraten. Auf dem Topfboden sollen sich kräftige Röststoffe bilden. Wenn es soweit ist, 200 ml Wasser angießen und unter Rühren einkochen lassen, bis sich wieder Röststoffe bilden. Nun 100 ml Rotewein angießen, einkochen lassen und erneut Rotwein angießen. So nach und nach die gesamte Weinmenge verarbeiten, dabei darauf achten, dass er Einkochvorgang langsam vonstatten geht. Wenn der gesamte Wein aufgebraucht ist, die Paste fein pürieren und in sterilisierte Gläser füllen. Man kann die Paste auch portionsweise, z.B. in Eiswürfelformen, einfrieren.
Zur Herstellung einer Sauce braucht man für 200 ml Brühe 1 EL von der Paste. Alles aufkochen, kurz ziehen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten:

Tangzhong:

• 100 g Milch
• 20 g Weizenmehl 550

endgültiger Teig:

• Tangzhong von oben
• 125 g Milch
• 1 TL Trockenhefe
• 25 g Zucker
• 335 g Weizenmehl 550, plus etwas zum Arbeiten
• 1 TL Salz
• 1 Ei (Größe L)
• 55 g weiche Butter
• Öl für die Schüssel

Arbeitsschritte:

Zunächst für den Tangzhong Milch und Mehl in einem kleinen Topf unter Rühren erhitzen, bis alles andickt, dann gleich von der Hitze nehmen und abkühlen lassen, bis alles lauwarm ist.

Für den Teig die Milch kurz aufkochen, dann auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Das verändert die Proteinstruktur der Milch, der Teig geht besser auf, wenn man die Milch zuvor erhitzt.

Nun Tangzhong, Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Milch und Ei in die Schüssel der Küchenmaschine geben und alles zu einem elastischen Teig verkneten, der sich vom Rand der Schüssel löst, das dauert ca. 8 bis 9 Minuten. Beim Kneten nach und nach die weiche Butter zugeben. Eine Schüssel mit Öl auspinseln. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einem Ball formen, in die Schüssel geben und vorsichtig darin drehen, um ihn rundherum mit Öl zu überziehen.

Schüssel luftdicht abdecken und den Teig entweder 2 h bei Zimmertemperatur oder über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Der Teig ist jetzt fertig zum Weiterverarbeiten. Wenn er im Kühlschrank geruht hat, aber vor dem Weiterverarbeiten Zimmertemperatur annehmen lassen.

Zutaten:

• 2,5 L Milch
• 3-4 EL Zitronensaft

Arbeitsschritte:

Die Milch in einem großen Topf erhitzen. Sobald sie zu kochen beginnt, von der Hitze nehmen und gleich den Zitronensaft einrühren. Rühren, bis die Masse gerinnt und bröckelig wird, dann 2 min ruhen lassen. Ein feines Sieb mit einem Musselintuch auslegen, die Masse hineinschütten und alles gründlich abtropfen lassen. Wenn die Molke nicht so recht ablaufen will, das Tuch kurz aus dem Sieb heben, dann klappt das. Den Frischkäse dann aus dem Tuch holen, zu einem Rechteck formen und auf ein Schneidbrett legen. Dann mit einem Teller beschweren und mindestens 30 min stehen lassen, danach ist die Masse schnittfest. Zum Aufbewahren alles in den Kühlschrank stellen.

Zutaten:

• 350 g Mehl
• 50 g Hartweizengrieß
• 4 Eier, Größe M
• Salz
• etwas Wasser

Arbeitsschritte:

Mehl und Grieß in eine Schüssel geben und ordentlich Salz zugeben. Nach und nach die Eier und etwas Wasser mit dem Kochlöffel unterrühren, bis ein  Teig entsteht. Mit dem Kochlöffel von Hand schlagen, bis der Teig glatt ist und Blasen wirft. Es soll fest sein sein, aber auch leicht fließend.

Schüssel abdecken und den Teig 30 min ruhen lassen.

Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Dann reichlich Salzwasser in einem großen Topf erhitzen. Mithilfe eines Spätzlehobels oder Spätzlesiebs Spätzle herstellen,  in das Wasser gleiten lassen und garen. Die Spätzle sind gar, wenn sie an der Oberfläche schwimmen. Dann mit einem Schaumlöffel herausnehmen, gut abtropfen lassen und warm stellen.

Zutaten:

• 1 Dose gehackte Tomaten (400 g)
• 1 Schalotte oder 1 Zehe Knoblauch
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer aus der Mühle

Arbeitsschritte:

Die Schalotte oder den Knoblauch schälen, würfeln und im Olivenöl glasig anbraten. Tomaten zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und in ca. 30 min sämig einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Zutaten:

• 200g Quark
• 200 g Mehl (ich nehme Dinkel 630)
• 1 Prise Salz
• 100 g Butter, sehr kalt

Arbeitsschritte:

Den Quark in einem mit einem Küchentuch ausgelegten Sieb ca. 30 min abtropfen lassen. Dann Mehl, Quark und Salz in einer Schüssel mischen. Jetzt die kalte Butter dazuraffeln (grobe Reibe) und alles rasch zu einem Teig verkneten. Der Teig soll nicht glatt sein, Butterstückchen sind erwünscht, damit es später blättrig wird. Teig auf der Arbeitsfläche zu einem dicken Rechteck ausrollen (ich drücke ihn oft auch einfach nur mit den Händen platt), dann von oben und unten jeweils bis zur Mitte falten. Wieder zu einem Rechteck ausrollen, dann von rechts und links jeweils zur Mitte falten. In Frischhaltefolie wickeln und mindestens 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.